Рецепты Немецкой кухни

Немецкая кухня славится своей сытностью, разнообразием мясных блюд и богатой историей региональных кулинарных традиций. Она известна такими знаменитыми специалитетами, как сосиски, колбасы, разнообразные виды хлеба и выпечки, пиво и картофельные блюда. Основные характеристики немецкой кухни включают использование высококачественных местных продуктов, особое внимание к сезонности ингредиентов и стремление сохранять традиционные рецепты.

Швайнебратен (schweinebraten)

Ингредиенты

1. свинина – 0,5-1 кг;
2. репчатый лук – 0,5-1 шт;
3. морковь – 1 шт;
4. сладкий перец – 1 шт
5. помидоры – 200-300 г;
6. чеснок – 2-3 зубчика;
7. бульон – 200-250 мл;
8. красное вино (сухое) – 100-150 мл;
9. сливочное масло – 20-30 г;
10. растительное масло 3-5 ст.л;
11. паприка – 0,5 ч.л;
12. кориандр – 1 ч.л;
13. черный перец – 0,5 ч.л;
14. тмин – 0,5 ч.л;
15. майоран – 1 ч.л;
16. соль;
17. сахар (по желанию).

Приготовление

Замариновать мясо:

смешать соль, черный перец, паприку, измельченный чеснок и растительное масло

натереть мясо полученной пастой со всех сторон

завернуть мясо в пищевую пленку

отправить в холодильник на 2-24 часа

Подготовить овощи:

помидоры, ошпарить кипятком и очистить от шкурки

нарезать помидоры средним или крупным кубиком

лук нарезать полукольцами

морковь крупными кольцами

сладкий перец очистить от семян и нарезать соломкой или кубиком (средним или крупным)

Разогреть сковороду или другую жаропрочную емкость

Добавить в сковороду сливочное и растительное масло

Обжарить маринованное мясо на смеси масел со всех сторон (по 2-3 минуты с каждой стороны)

Выложить вокруг мяса все нарезанные овощи и добавить специи (майоран, тмин, кориандр, сахар)

Залить мясо с овощами бульоном и вином

Довести все до кипения

Отправить сковородку в уже разогретую до 140-150 градусов духовку на 45-60 минут

Достать сковородку из духовки, перевернуть мясо и снова отправить в духовку на 45-60 минут

Готовое жаркое по-немецки достать из духовки, снова перевернуть мясо и оставить на столе на 10-15 минут

Достать мясо из бульона

Бульон с овощами «пробить погружным блендерам до состояния соуса

Подавать швайнебратен либо в горячем виде с гарниром и соусом из бульона с овощами, либо в холодном виде на бутербродах или в виде мясной нарезки с тем же соусом.

Шницель по-баварски

Ингредиенты

1. свинина (у меня корейка или возьмите шею,мне нужно было не слишком жирное) — 400 г;
2. горчица (баварская) — 4 ч.л;
3. хрен (хрен сливочный) — 4 ч.л;
4. соль;
5. яйцо куриное (со) — 2 шт.мука пшеничная / мука (сколько возьмет);
6. сухари панировочные / панировка (сколько возьмет ,у меня со специями);
7. масло растительное — 100 мл;
8. лимон (для подачи).

Приготовление

Свинину разрезать на 4 шницеля (жир с корейки я отрезала

Аккуратно отбить свинину через пленку.

Кусок должен быть толщиной не более 3 мм.

Каждый кусок намазать с одной стороны хреном.

С другой стороны смазать баварской горчицей.

С двух сторон обвалять шницель в муке, излишки стряхнуть.

Яйца взбить вилкой.

Окунуть в яйца шницель с двух сторон.

В последнюю очередь, с двух сторон обвалять в панировочных сухарях (у меня сухари со специями).

Сковороду нужно будет мыть перед обжариванием следуюшего шницеля.

Выкладываем шницель на разогретую сковороду с маслом и обжариваем с двух сторон до золотистого цвета.

Подаем с долькой лимона и с любимым соусом для мяса.

Маульташен

Ингредиенты

тесто:

1. мука – 300-320 г;
2. яйца – 3 шт;
3. соль – 0,5 ч.л.

начинка:

1. фарш – 400-450 г;
2. бекон – 100-120 г;
3. лук – 100-120 г;
4. зелень – 30-40 г;
5. яйцо – 1 шт;
6. соль;
7. перец;
8. растительное масло (по желанию) – 1 ст.л.

Приготовление

Приготовить тесто:

смешать муку и соль

добавить яйца – замесить крутое тесто

завернуть тесто в пленку – оставить на 20-30 минут

Приготовить начинку:

бекон нарезать

вытопить из бекона жир и обжарит его до хрусткости

обжаренный бекон выложить на бумажное поленце

лук нарезать мелким кубиком

обжарить лук на вытопившемся из бекона жире до золотистого цвета

зелень порубить ножом

обжаренный бекон измельчить в крошку

смешать фарш, нарезанную зелень, обжаренный лук, измельченный бекон, яйцо, соль и перец – тщательно вымесить

Сформировать маульташен:

тесто раскатать в тонкий пласт прямоугольной формы (толщина не более 1 мм)

перемешать до однородности яйцо

смазать яйцом одну часть раскатанного теста (полоская около 10-15 см шириной)

выложить на один край теста, смазанного яйцо начинку в виде колбаски, диаметром 2-3 см

скатать тесто в ролл с начинкой внутри (должно получится: один слой теста сверху, два слоя теста снизу)

деревянной палочкой разделить ролл, плотно прижимая тесто, на отдельные заготовки (размером примерно 5 см)

разрезать ролл на отдельны маульташены по месту разделения

Довести воду или бульон в кастрюле до кипения – посолить по вкусу

Выложить заготовки маульташенов в кипящую воду

Варить маульташены до готовности – 10 минут после закипания

Подавать с бульоном или со сметанной

Зельц из рульки

Ингредиенты

1. свиная рулька – 1,5-2 кг;
2. соль – 100 г;
3. чеснок – 1 головка;
4. маринованные огурцы – 150-200 г;
5. острый перец;
6. зеленый лук;
7. петрушка;
8. черный перец;
9. морковь;
10. лук;
11. лавровый лист.

Приготовление

Подготовить рульку:

в холодной воде растворить соль из расчета 100 гр соли на 1 литр воды)

в солевой раствор положить рульку

отправить емкость с рулькой в холодильник на 24 часа

через сутки рульку промыть под холодной проточной водой

залить рульку большим количеством холодной воды и оставить на 2-3 часа (если емкость с водой не большая, то менять воду каждые 30 минут)

с помощью ножа очистить шкуру рульки от грязи (соскоблить)

Подготовленную рульку выложить в кастрюлю и залить чистой водой

Варить рульку 4 часа при минимальном нагреве

За 1-1,5 часа до окончания варки добавить в бульон по вкусу соль, а также по желанию морковь, лук и лавровый лист

Когда рулька сварится, выключить нагрев и оставить рульку в бульоне еще на 3-4 часа

Достать рульку из бульона и отделить мясо от костей

Порвать мясо на волокна (вместе с жиром и шкуркой)

Добавить в мясо измельченные чеснок, острый перец, зеленый лук, петрушку и маринованные огурцы, а также черный молотый перец

Хорошо все перемешать

Разложить мясное сырье по пакет для запекания

Хорошо уплотнить мясо в пакете и сформировать зельц в виде колбасного батона

Отправить зельц в холодильник на 10-12 часов

Leberknödelsuppe — суп с печеночными кнедлями

Ингредиенты

бульон:

1. говядина на кости – 500-600 г;
2. вода – 1,5-2 л;
3. морковь – 1 шт;
4. лук – 1 шт;
5. сельдерей (по желанию) – 1-2 стебля;
6. черный/душистый перец;
7. лавровый лист – 1-2 шт.

кнедли:

1. говядина – 400 г;
2. говяжья печень – 400 г;
3. пшеничные сухари – 100 г;
4. молоко – 120 мл;
5. лук – 100-150 г;
6. яйца – 3 шт;
7. сливочное масло (или смалец) – 15-20 г;
8. черный перец;
9. соль;
10. дополнительно:
11. зеленый лук и петрушка.

Приготовление

Приготовить бульон:

в кастрюле соединить мясо, овощи и специи

залить мясо с овощами водой

довести до кипения и варить на самом минимальном уровне нагрева 1,5-2 часа

Приготовить фарш для кнедлей:

сухари залить молоком и перемешать – отставить пока в сторону

лук нарезать мелким кубиком и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета – отставить пока в сторону

говядину и печень измельчить с помощью мясорубки (или блендера)

в говяже-печеночный фарш добавить яйца – перемешать

добавить набухшие сухари и обжаренный лук – перемешать

добавить соль и черный перец – перемешать

«пробить» погружным блендером до однородности

Бульон процедить через сито (мясо из бульона НЕ понадобится)

Добавить в бульон соль – перемешать

Небольшую часть бульона перелить в кастрюлю и сюда же влить примерно 0,5 л воды

Поставить кастрюлю на огонь и довести разбавленный бульон до кипения

С помощью ложки для мороженого и двух обычных ложек сформировать кнедли и по одной опустить в кипящий бульон (кнедли варить партиями!)

Снова довести бульон до кипения, накрыть кастрюлю крышкой, снизить уровень нагрева и варить кнедли 5-7 минут (не больше!)

Готовые кнедли достать из бульона и выложить в порционные тарелки (по 2-3 штучки на порцию)

Залить кнедли горячим (не разведенным) бульоном

Присыпать измельченным зеленым луком и петрушкой

Бульон и кнедли хранить в холодильнике отдельно и перед подачей порционно разогревать кнедли вместе с бульоном

Обацда (obazda)

Ингредиенты

1. сыр бри или камамбер – 200-220 г;
2. сливочный сыр – 100 г;
3. сливочное масло – 50 г;
4. лук – 50-60 г;
5. паприка – 0,5 ч.л;
6. тмин – ¼ ч.л;
7. чеснок – 1-2 зубчика;
8. соль;
9. черный перец;
10. светлое пиво (по желанию) – 50-100 мл;
11. зеленый лук;
12. острый перец (по желанию).

Приготовление

В миске соединить бри, размягченное сливочное масло и сливочный сыр

Размять бри вилкой и перемешать с маслом и сливочным сыром

Лук нарезать мелким кубиком

Добавить в сырную основу обацды нарезанный лук, паприку, тмин и измельченный чеснок – перемешать

Добавить в обацду соль и черный перец – перемешать

При необходимости разбавить обацду пивом (вином или сливками) до нужной консистенции – перемешать

При подаче присыпать измельченным зеленым или красным луком и кусочками острого перца

Рулька по-баварски с пивным соусом

Ингредиенты

рулька

1. рулька – 1,5-2 кг;
2. лук – 1 шт;
3. морковь – 1-2 шт;
4. острый перец – 1 шт;
5. душистый перец – 1 ч.л;
6. белый перец – 1 ч.л.;
7. кориандр – 1 ч.л.
8. тмин – 1,5 ч.л;
9. гвоздика – 5-6 бутонов;
10. кардамон – 8-10 стручков;
11. лавровый лист – 2-3 шт;
12. соль;
13. вода (или пиво) – сколько понадобится;
14. мед (по желанию) – 1-2 ст.л;
15. пивной соус:
16. темное пиво – 200-250 мл;
17. сливочное масло – 15-20 г;
18. растительное масло – 1-2 ст.л;
19. чеснок – 4-5 зубчиков;
20. сладкий перец – 1-2 шт;
21. острый перец – 1 шт;
22. лук – 1 шт;
23. морковь – 1 шт;
24. розмарин – 1-2 веточки;
25. шалфей – 3-4 листиков.

Приготовление

Подготовить рульку:

Залить рульку холодной водой и оставить на 2-3 часа

Ножом соскоблить с кожи всю грязь

В кастрюлю выложить подготовленную рульку, лук, морковь, острый перец, приправы (душистый и белый перцы, кориандр, кардамон, гвоздику, тмин и лавровый лист) и соль (примерно в 2 раза больше, чем обычно используется на такой же объем кастрюли)

Залить рульку водой

Довести воду до кипения, а затем варить рульку на протяжении 1,5-2 часов

Готовую рульку достать из бульона (можно продолжить готовить ее сразу, или убрать в холодильник и доготовить позже)

В сковороде соединить сливочное и растительное масла

Добавить в сковороду крупно нарезанные лук, морковь, чеснок, сладкий и острый перцы – обжарить до коричневой корочки

Обжаренные овощи переложить в форму для запекания

Залить овощи пивом и добавить розмарин с шалфеем

Поверх формы установить решетку или деревянные шпажки завернутые в фольгу

На поверхности рульки сделать неглубокие надрезы в виде небольших ромбов или квадратов

Рульку выложить на решетку или шпажки, расположенные над формой с овощами и пивом

Отправить форму в духовку, где рулька будет доготавливаться на протяжении 1,5 часа при температуре 180-200 градусов.

Периодически рульку доставать и поливать пивом из формы под рулькой

Готовую рульку смазать медом и отправить в духовку еще на 5-10 минут

Приготовить пивной соус:

Пиво с овощами, над которыми запекалась рулька, «пробить погружным блендером

Затем, процедить через сито

При необходимости уварить до нужной густоты или добавить немного муки и проварить 1-2 минуты

В самом конце добавить соль по вкусу

Печень по-берлински

Ингредиенты

1. печень телячья (говяжья) – 600-700 г;
2. яблоки – 250-300 г;
3. лук – 150-200 г;
4. белое сухое вино – 90-100 мл;
5. мука – 20-30 г;
6. сливочное масло – 15-20 г;
7. сахар – 1 ч.л;
8. растительное масло – 4-6 ст.л;
9. соль;
10. черный перец.

Приготовление

Подготовить ингредиенты:

печень зачистить от внешней пленки и крупных сосудов

нарезать печень стейками, толщиной 1-1,5 см

яблоки очистить от семян и нарезать дольками

лук нарезать тонким пером

Карамелизовать яблоки:

в сковороде растопить сливочное масло

добавить в сковороду с масло сахар – слегка перемешать

выложить в сковороду яблоки – обжарить на среднем огне 2-3 минуты

перевернуть яблоки на другую сторону и обжаривать еще 2-3 минуты

снять яблоки со сковороды – переложить в отдельную емкость

Приготовить лук:

в той же сковороде, где карамелизовались яблоки, на растительном масле (1-2 ст.л.)

обжарить лук до золотистого цвета

влить в обжаренный лук вино (50 мл) – обжаривать до выпаривания вина

снять лук со сковороды – переложить в отдельную емкость или к яблокам

Обжарить печень:

в той же сковороде, где обжаривался лук, разогреть сливочное масло (3-4 ст.л.)

кусочки печени со всех сторон обвалять в муке – стряхнуть излишки

выложить печень в разогретой масло – обжаривать 2-4 минуты

перевернуть печень на другую сторону

посолить и поперчить по вкусу

обжаривать печень, с другой стороны, еще 2-4 минуты

снова перевернуть печень на другую сторону – еще раз посолить по вкусу

влить в сковороду с печенью вино

поверх печени выложить обжаренный ранее лук, а затем и карамелизованные яблоки

аккуратно все перемешать и тушить 1-2 минуты

Снять сковороду с плиты – печень по-берлински готова

Подавать печень с яблоками, луком и картофельным пюре

Шойфеле с кнедлями (fränkisches schäuferle mit kloß)

Ингредиенты

шойфеле:

1. свиная лопатка – 2 кг;
2. темное пиво – 250-300 мл;
3. бульон – 150-300 мл;
4. лук – 150-200 г;
5. морковь – 150-200 г;
6. сельдерей – 2-3 стебля;
7. острый перец (по желанию);
8. чеснок (по желанию) – 5-6 зубчиков;
9. растительное масло – 3-4 ст.л;
10. соль;
11. черный перец – 1,5 ч.л;
12. тмин – 1,5 ч.л.

кнедли:

1. отварной картофель – 700-800 г
2. мука – 300-400 г
3. яйцо – 1 шт.
4. белый хлеб – 150-200 г
5. сыр бри (по желанию) – 100-150 г
6. сливочное масло – 20-30 г
7. соль

соус:

1. жидкость от шойфеле;
2. крахмал – 1 ст.л;
3. вода – 1 ст.л.

Приготовление

Подготовить мясо:

на шкурке сделать неглубокие ромбообразные надрезы (1х1 см)

по вкусу посолить мясо со всех сторон (особое внимание уделить шкурке)

черный перец и тмин растереть в ступке до состояния фракции среднего размера

втереть специи в мясо (НЕ в шкурку)

Подготовить овощную «подушку»:

на сковороде разогреть растительное масло

обжарить на растительном масле до золотистого цвета крупно порезанные овощи: лук, морковь, сельдерей, острый перец, чеснок

выложить обжаренные овощи в толстостенную посуду с крышкой для запекания

Подготовить мясо для запекания:

на обжаренные овощи в казане выложить куски свиной лопатки, шкуркой вверх

вылить в казанок бульон и пиво (не поливать шкурку!)

закрыть казанок крышкой – поставить в духовку

Запекать мясо в разогретой до 170-180 градусов духовке на протяжении 2-3 часов

Приготовить тесто для кнедлей:

картофель отварить, охладить и протереть через сито (сделать пюре)

добавить в пюре яйцо – перемешать

постепенно всыпая муку, замесить картофельное тесто – мягкое и не липнущее к рукам

завернуть тесто в пленку – оставить на 15-20 минут

Приготовить начинку для кнедлей:

разогреть на сковороде сливочное масло

белый хлеб нарезать небольшим кубиком – обжарить на масле до золотистого цвета

сыр бри нарезать небольшим кубиком

Сформировать кнедли:

выложить картофельное тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность – если необходимо домесить до нужной консистенции

разделить тесто на 14-16 кусочков

каждый кусочек расплющить в лепешку

на центр лепешки выложить несколько сухариков и 1-2 кусочка сыра

соединить края лепешки и защипать их

руками немного уплотнить кнедли и придать им круглую форму – обвалять в муке

выложить на припыленную мукой поверхность

Делаем хрустящую корочку шойфеле:

достать казанок с мясом из духовки

достать мясо из казанка – бульон процедить через сито

в пустой казанок снова выложить мясо (шкуркой вверх)

сбрызнуть шкурку пивом

запекать в разогретой до 200-220 градусов духовке 15-30 минут (крышку казанка НЕ закрывать)

Готовим пивной соус:

бульон, в котором тушилось мясо, перелить в кастрюлю или сковороду – довести до кипения

смешать крахмал и воду

влить крахмал в кипящий бульон

при постоянном помешивании варить соус 2-3 минуты

Варим кнедли

воду в кастрюле по вкусу посолить – довести до кипения

в кипящую воду по одному добавить заготовки кнедлей

аккуратно перемешать, стараясь не задеть кнедли

дождаться, когда кнедли всплывут

варить на небольшом огне 5-6 минут

Сервируем блюдо:

на блюдо выложить шойфеле

обильно полить сверху пивным соусом

на соус, рядом с мясом, выложить готовые кнедли

по желанию, украсить свежей зеленью

Bauerntopf (фермерский горшок)

Ингредиенты

1. фарш – 1 кг;
2. картофель – 1 кг;
3. бульон – 800-1000 мл;
4. помидоры пелати – 800 г;
5. сладкий перец – 450-500 г;
6. морковь – 250-300 г;
7. лук – 150-200 г;
8. томатная паста – 70-80 г;
9. растительное масло – 3-4 ст.л;
10. паприка – 1-1,5 ст.л;
11. соль;
12. сахар;
13. черный перец;
14. дополнительно;
15. свежая зелень;
16. сметана.

Приготовление

Подготовить все овощи: почистить и нарезать средним/крупным кубиком

В казане/кастрюле разогреть растительное масло

Обжарить в масле лук до прозрачности и мягкости (3-4 минуты)

К луку добавить морковь – обжаривать 5-6 минут

Затем добавить в казан/кастрюлю фарш – обжаривать 10-15 минут, периодически перемешивая и разбивая мясо на отдельные фрагменты (как на соус «Болоньезе»)

К обжаренному фаршу добавляем паприку – при постоянном помешивании обжаривать 2-3 минуты

Затем добавляем перец – обжариваем еще 3-4 минуты

Потом добавляем картофель – обжариваем еще 5-10 минут

Добавляем томатную пасту – хорошо перемешиваем и обжариваем 2-3 минуты

Потом томаты пелати – также хорошо перемешиваем и обжариваем 2-3 минуты

Вливаем бульон – перемешиваем

Добавляем соль, сахар и черный перец – перемешиваем

Доводим содержимое казана/кастрюли до кипения

Накрываем казан/кастрюлю крышкой и тушим фермерский горшок Bauerntopf 30-40 минут (до готовности картофеля)

Перед подачей добавляем рубленую зелень и сметану